东三省的酱香饼以其外酥内软、酱香浓郁的特点著称。复刻其风味，关键在于面团的处理和秘制酱料的熬制。下面我将为你解析制作工艺和调料配比。
主要部分
原料名称
建议用量
饼皮 (面团)
中筋面粉
500克
食盐
5克
开水 (用于烫面)
150毫升
凉水
200毫升
食用油
30克
油酥
面粉
50克
热油
60克
食盐
3克
五香粉
5克
万能酱料
黄豆酱
60克
豆瓣酱
30克
白糖
50克
辣椒粉
30克
鸡精
30克
咖喱粉
10克
八角粉
5克
小茴香粉
5克
洋葱、胡萝卜、香菇、西红柿、姜末、蒜末 (熬制后打汁用)
适量
清水
200毫升
淀粉水
50克
装饰
白芝麻、香葱末
适量
🧺 一、制作面团（饼胚）
酱香饼口感层次丰富，外酥里嫩，其面团的制作通常采用半烫面（部分用开水，部分用凉水）的方法，也有配方使用发酵面团。半烫面能使饼皮既柔软又带有一定的韧性。
和面：将500克中筋面粉与5克盐混合均匀。先加入150毫升开水烫熟一部分面粉，快速搅拌成絮状，再加入200毫升凉水，揉成一个光滑的面团。揉到“三光”（手光、盆光、面光）的状态比较好。
醒面：在揉好的面团表面刷上一层食用油（防止风干），盖上保鲜膜，至少醒发30分钟。充分的醒发能让面筋松弛，面团更柔软，易于擀开且口感更佳。如果能隔夜冷藏，效果更好。
🧴 二、制作油酥
油酥是饼皮起层、起酥的关键。
将50克面粉、3克盐和5克五香粉混合放入耐热的碗中。把60克食用油烧至八九成热（微微冒烟），缓缓倒入面粉中，边倒边搅拌，形成均匀的糊状（油酥）。放凉备用。
🥣 三、熬制秘制酱料
酱料是酱香饼的灵魂，风味通常浓郁复合，集咸、甜、鲜、香于一体。
1. 准备食材：
将香菇、洋葱、胡萝卜、西红柿分别切末（或者之后与清水一起放入破壁机打成细腻的菜汁）。
姜、蒜切末。
2. 熬酱：
锅中加约100克油烧热，放入姜末、蒜末爆香。
加入洋葱末、胡萝卜末、香菇末、西红柿末，炒软。
倒入黄豆酱、豆瓣酱、咖喱粉、辣椒粉、白糖、鸡精、八角粉、小茴香粉，中小火翻炒出香味。
加入约200毫升清水（或直接将之前打好的蔬菜汁倒回锅中），煮沸后熬制几分钟，让各种味道融合。
最后淋入淀粉水（约50克）勾芡，熬至酱料浓稠冒泡即可关火。注意要不断搅拌，防止糊底。
家常简化版酱料：
如果觉得上述酱料食材较多，可以尝试这个简化版本：甜面酱3-4勺、豆瓣酱1-2勺、蒜蓉辣酱1-2勺、糖1勺、孜然粉1勺、五香粉半勺。将所有调料混合均匀后，用热油炒香即可。
🍳 四、整形与烙制
擀制与涂酥：
醒好的面团不要过度揉搓，直接搓成长条，分成大小均匀的剂子（每个约50-60克）。
取一个剂子，擀成圆形薄片。
用刷子均匀刷上一层油酥，中心部分可以留白不刷，便于后续操作。
折叠起层：
用刀在面皮的半径上切一刀，然后顺着一个方向卷起，最终卷成一个圆锥形。
将圆锥形的尖头朝上，用手压扁。
用擀面杖再次擀成圆形薄饼（厚度约0.3厘米），这样饼的内部就会有很多层次。
烙饼：
电饼铛或平底锅预热至中高温（上火170℃/下火180℃为宜）。锅要够热，饼下去才能迅速定型起酥。
锅内倒入适量油烧热，放入饼胚。
小火烙制，期间不断转动饼身使其受热均匀。
烙至一面金黄后翻面，刷上一层薄油，继续烙另一面。
烙至两面金黄酥脆，饼身鼓起，即可出锅。整个过程大约需要几分钟，注意观察颜色，不要烙糊。
✋ 五、刷酱与装饰
酱香饼出锅后要立刻刷酱，这是保证风味的关键一步。
在烙好的饼还热气腾腾的时候，用刷子均匀地刷上一层熬好的秘制酱料。酱料的厚度可以根据个人喜好调整。
接着撒上熟的白芝麻和新鲜的香葱末。
最后用刀将饼切成小块，方便食用。
💡 操作关键与技巧
面团要软：和面时水量要足，醒面时间要足够，这样面团才柔软有延展性，烙出的饼不硬。
油酥要匀：油酥涂抹均匀是饼皮起层的关键。
火候要准：烙饼时火候非常重要。锅要预热充分，但烙制时宜用中小火，避免外焦里生。火太大容易糊，火太小则饼会硬。
酱料要勤搅：熬制酱料时需不断搅拌，防止糊底。
出锅立刻刷酱：饼的热气能激发酱料的香气，并使酱料更好地附着在饼面上。
希望这份详细的工艺和配比能帮助你成功复刻出美味的老式东北酱香饼！祝你制作成功！
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